Рецепты бельгийской кухни

Омлет из грибов

·       250 г шампиньонов или каких-либо других грибов, 30 г масла или маргарина, 3 яйца, 100 г сырого окорока, 4 ст. ложки муки, немного сельтерской воды, зелень петрушки, соль, перец, жир для жаренья.

·       Грибы нарезать мелкими дольками, потушить в масле в течение 5-10 минут с зеленью петрушки и специями. Отдельно взбить белки, а из желтков, муки и сельтерской воды приготовить негустое тесто (как сметана). Все смешать с грибами и в большом количестве жира запечь на сковороде омлет. Мелко нарубить окорок и соединить с омлетом. Подавать в горячем виде с салатом из цикория. Рассчитано на 2 порции.

Рыбные котлеты по-фландски

·       500 г свежей сельди, 100 г белого хлеба, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки анчоусного масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка каперсов, перец, соль, панировочные сухари, жир для жаренья.

·       Очищенную, выпотрошенную сельдь провернуть вместе с луковицей, дольками чеснока и размоченной булкой через мясорубку, затем фарш хорошо перемешать с яйцом, мелко нарубленными каперсами, анчоусным маслом, солью и перцем. Сформовать небольшие котлеты, обвалять в сухарях и зажарить с обеих сторон. К этим рыбным котлетам подать картофельный или зеленый салат. Рассчитано на 2-3 порции.

Вафли по-фламандски

·       220 г муки, 125 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка сахара, 0,25 л молока, 15 г дрожжей,  3 яйца, лимон, соль.

·       Масло растереть с сахаром, добавить яйца, муку и разведенные в небольшом количестве теплого молока дрожжи, затем добавить остаток молока. Приправить солью и соком лимона. Замесить тесто и поставить в теплое место. Подошедшее тесто выпекать в специальной форме для вафель, предварительно посыпав ее ванильным сахаром. Вафли можно подавать с ванильным соусом.

Пирожные из риса

·       1 граненый стакан риса, 3 граненых стакана молока, 0,5 чайной ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 300-400 г охлажденного слоеного теста, 250 г миндальных пирожных, 5 ст. ложек рома, 1-2 ст. ложки сахарной пудры.

·       Рис отварить в молоке, добавив соль и сахар. Смазанную маслом форму выстелить слоеным тестом, миндальные пирожные пропитать ромом и положить в форму на слой теста, сверху добавить вареный рис. Задвинуть форму в разогретую духовку и запекать 25-30 минут до образования румяной золотистой корочки. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Телячьи почки

·       500 г телячьих почек, 80 г шпика, 8 небольших луковиц, 12 маленьких молодых картофелин, 2 чайные ложки масла, соль, перец, 4 ягоды можжевельника, небольшое количество джина или коньяка.

·       В кастрюльке нагреть одну чанную ложку сливочного масла и обжарить в нем нарезанный кубиками шпик с целыми луковками. Вынуть их из кастрюли и в образовавшемся жире слегка обжарить хорошо промытые и обсушенные телячьи почки. Очищенные картофелины обжарить до полуготовности со второй чайной ложкой сливочного масла (картофель не должен зарумяниться); если нужно, можно прибавить немного воды. Шпик, луковички и картофель соединить с почками. Приправить перцем, посолить и запечь в духовом шкафу, не закрывая крышкой, до готовности. Если нужно, добавить еще немного воды. В конце добавить размятый можжевельник и через 5 минут влить джин. Блюдо подавать в горшке. Рассчитано на 3 порции. 

Льежский салат из зеленой фасоли 

·       500 г нежных зеленых стручков фасоли, 500. г картофеля, 100 г шпика, немного уксуса, 1 луковица, сливочное масло или маргарин, соль, перец, мускатный орех, зелень петрушки.

·       Сварить картофель в мундире. Фасоль очистить от продольных волокон, большие стручки разделить на 2-3 части, отварить в подсоленной воде до готовности. Снять с огня, откинуть на дуршлаг и оставить в теплой мисочке, предварительно укутав ее. Отваренный картофель очистить, нарезать ломтиками, смешать с фасолью. Распустить 1 чайную ложку масла, добавить нарезанный кубиками шпик, слегка растопить его и добавить к овощам. Уксус проварить, вылить в салат и все заправить перцем, солью, тертым мускатным орехом. Мелко изрубить лук и петрушку и смешать с салатом. Зимой этот салат можно приготовить из консервированных продуктов. 

Салат из огурцов по-фландски

·       2 больших свежих огурца, 1 бутылка йогурта.2 ст. ложки майонеза, 1 желток, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени укропа, соль, перец.

·       Огурцы очистить, нарезать ломтиками в палец толщиной и проварить в подсоленной воде в течение 10 минут. Из желтка, йогурта и майонеза веничком взбить соус, приправить перцем и солью, добавить половину приготовленного укропа. Соус вылить на еще теплые, предварительно обсушенные дольки огурца, которые предварительно посолить, посыпать перцем и оставшимся укропом. Подавать с гренками.

Цикорий по-фламандски 

·       500 г яблок, 1 ст. ложка изюма, 500 г цикория, 250 г мяса, 1 граненый стакан белого вина, 1 ст. ложка пчелиного меда, маргарин.

·       Яблоки очистить, нарезать дольками, соединить с изюмом и вложить в смазанную маслом форму для запекания. Второй слой выложить предварительно подготовленным цикорием, который также нарезать в виде тонких долек. Полить вином, сверху положить ломтики отварного мяса. Мясо сбрызнуть медом, все накрыть крышкой и выпекать в духовке в течение 25 минут при средней температуре. Рассчитано на 2-3 порции. 

Цикорий по-брюсельски 

·       400 г цикория, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 3-4 ст. ложки сметаны, 2 яблока, 2 ст. ложки сока лимона, соль, сахар, 2-3 ст. ложки тертого сыра.

·       Цикорий, очищенный и промытый, вложить в смазанную маслом форму для запекания. Сбрызнуть соком лимона, чтобы цикорий не потемнел. Посолить и сверху уложить предварительно очищенные яблоки, нарезанные дольками. Добавить сахар на кончике ножа и полить сливками. Обильно посыпать тертым сыром, сверху положить несколько маленьких кубиков масла и, плотно закрыв крышкой, поставить форму на 15 минут в умеренно разогретую духовку для запекания. Рассчитано на 2-3 порции.

Скумбрия по-фламандски

·       500 г скумбрии, 4-5 луковиц, по 1 ст. ложке мелко нарубленного купыря и эстрагона, сливочное масло, перец, соль, щепотка мускатного ореха, 1 лимон.

·       Скумбрию очистить, вымыть, обсушить. Приготовить однородную массу из мелко нарубленного лука, купыря, эстрагона и прочих специй и начинить ею скумбрию. Сбрызнуть лимонным соком. Обвернуть каждую рыбу в отдельности в хорошо промасленную пергаментную бумагу и тушить в духовке при умеренной температуре. Готовую рыбу сбрызнуть лимонным соком и подать в горячем виде с картофельным или зеленым салатом или картофельным пюре. Рассчитано на 2-3 порции.

Брюссельская капуста по-брюссельски

·       500 г брюссельской капусты, 1 ст. ложка сливочного масла,1 граненый стакан мясного бульона, 0,75 ст. ложки сливок, 1-2 желтка, соль, мускатный орех. 

·       Очищенную, вымытую брюссельскую капусту потушить в масле, добавить немного подсоленного бульона и варить до готовности, часто встряхивая кастрюлю, чтобы шарики капусты не пригорели. Сверху посыпать тертым мускатным орехом, снять с огня, желток смешать со сливками и залить этой смесью капусту. Подавать сейчас же в подогретой миске.

Медальоны по-брюссельски  

·       4 ломтика вареного сельдерея, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 4 ломтика печенки, 1 яйцо, мука, панировочные сухари, перец, соль лимонный сок.  

·       Ломтики сельдерея зажарить в сильно разогретом жире до светло-золотистого цвета. Ломтики печенки (они должны быть той же величины, что и ломтики сельдерея) обвалять в муке, яйце и панировочных сухарях и слегка зажарить. Приправить перцем, солью и соком лимона. Выложить печенку на ломтики сельдерея и подать с белым хлебом.

Угорь с зеленью

·       750 г угря, 50 г сливочного масла, 3 горсти промытой, мелко нарубленной зелени (в основном берут щавель, немного укропа, зеленый лук, петрушку, шпинат, шалфей, купырь, эстрагон), 1 луковица, 1 граненый стакан белого вина, 1 лавровый листик, 3 желтка, сок 1/2 лимона, щепотка тмина, соль, перец, 1 чайная ложка картофельной муки, 4 ст. ложки сливок.

·       Угря хорошо очистить, удалить кожу, разрезать рыбу на части. Тертый лук потушить в масле с прочей зеленью, добавив 1-2 ст. ложки лимонного сока, затем добавить куски подготовленного угря, приправить солью, перцем, тмином, лавровым листом, влить вино и тушить, закрыв крышкой, в течение 15-20 минут. Затем вынуть куски угря, выложить их на блюдо. Хорошо перемешать желтки, сливки и картофельную муку, добавить оставшийся лимонный сок, все взбить веничком и довести массу до кипения, но не кипятить! Соус вылить на угря, украсить все крупными ломтиками лимона и посыпать зеленью петрушки. Подавать в холодном виде.

Гусь по-фламандски

·       1 тушка молодого гуся, пучок зелени, 1 лавровый листик, 8 горошин черного перца, 1 луковица, 1-2 почки гвоздики, 2 головки чеснока, сливочное масло, мука, 3-4 желтка, 2-3 ст. ложки сливок, 0,5 лимона, соль, перец, 1 яйцо, панировочные сухари, жир для жаренья.

·       Подготовленного гуся отварить в слегка подсоленной воде. Незадолго до готовности добавить чеснок, зелень, лавровый лист, горошины черного перца и луковицу, в середину которой вложить почки гвоздики. Готовую тушку хорошо обсушить, разделить на небольшие куски и до подачи на стол держать в разогретом жире. Из масла и муки приготовить светлую подливку, развести нежирным бульоном. Добавить 1 ст. ложку сливок, зелень и 1 ст. ложку растертого чеснока. Соус снять с огня, прибавить желток. Куски мяса запанировать в яйце и сухарях и обжарить до появления золотистой корочки в хорошо разогретом жире так, чтобы куски гуся плавали в нем. Соус подать отдельно в соуснике. К гусю подать рассыпчатый рис или белый хлеб. Рассчитано на 6- 8 порций.

Карбонады по-фламандски

·       750 г филе из говядины, пучок зелени, 2-3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 4 больших луковицы, 1 толстый ломтик хлеба, немного горчицы, 1 бутылка некрепкого пива, тмин,  лавровый лист, 1- 1,5 ст. ложки уксуса, 1-2 кусочка сахара, соль, перец.

·       Разделать мясо на крупные куски, отбить тяпкой, разделить каждый кусок еще на две равные части, обжарить с обеих сторон и снять со сковороды. В оставшемся жире потушить мелко нарубленную зелень и, добавив жир, обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Затем слоями уложить лук, мясо и зелень в кастрюлю, прикрыть ломтиком хлеба без корки, который предварительно смазать горчицей, добавить пиво, тмин и один лавровый лист. Тушить в течение 2 ч. на слабом огне.  По мере выпаривания жидкости добавлять понемногу пива. Подливку заправить уксусом и сахаром. Подавать с отварным картофелем. Рассчитано на 5-6 порций.