Русский салат  

·       250-500 г очищенного вареного картофеля, 250 г вареной или жареной свинины или говядины. 2 яйца, 1 яблоко, 2 соленых огурца, 1 небольшая вымоченная и очищенная от внутренностей сельдь, 250 г вареной, нарезанной кубиками свеклы (по желанию).

·       Соус для салата: 1/8 л сметаны, 1 ст. ложка тертого хрена, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайная ложка горчицы и 0,5 стакана мелко нарубленной зелени петрушки и укропа.

·       Гарнир: 4 листика салата, 1-2 помидора, 1 яйцо, несколько ломтиков огурца.

·       Картофель нарезать кубиками. Яблоко очистить от кожицы, освободить от сердцевины. Затем яблоко, огурцы, мясо, сельдь нарезать мелкими кубиками. Из сметаны, хрена, горчицы, уксуса и зелени приготовить соус для салата. Смешать соус с салатом. Готовый салат выложить на зеленые листья салата, украсить дольками помидоров, ломтиками яйца и огурца.

Сметанный соус

·       0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 граненый стакан мясного бульона и 1 ст. ложка масла, соль и перец по вкусу.

·       Из муки и 1/2 ст. ложки масла приготовить подливку. Добавить мясной бульон и сметану. Варить на слабом огне 5-10 минут. Приправить щепоткой соли и перцем и смешать с 0,5 ст. ложки масла.

Икра судака

·       400 г свежей икры судака, 0,5 маленькой луковицы, 2 ст. ложки подсолнечного масла, уксус, соль и перец по вкусу, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки.

·       Икру освободить от пленки и обварить кипятком. Через 10 минут воду слить и дать икре немного обсохнуть. Добавить масло, соль, перец, уксус и немного мелко нарубленного свежего лука. Все хорошо перемешать и оставить на час. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки. Подать как закуску с хлебом и маслом.

Рыбная солянка

·       500 г рыбы, 1 кг белокочанной капусты, 200 г белых грибов, 1-2 соленых огурца, 1.5 л рыбного бульона, 1 лавровый листик, 2 луковицы средней величины, 100 г томатной пасты, 1/2 стакана масла, 100 г муки, перец и соль, 3-4 ст.ложки густой сметаны по желанию.

·       Голову, кожу, плавники, кости рыбы опустить в подсоленную воду, добавить лавровый лист. Поставить варить на 0,5-1 ч. Лук мелко порезать и обжарить в масле, добавить муку. Затем медленно влить бульон. Грибы очистить, мелко порезать, поставить варить. Огурцы также нарезать мелкими кусочками. Нарубить капусту и добавить в суп. Приправить перцем и, если нужно, еще посолить. Варить на слабом огне до готовности. Добавить по вкусу томатную пасту. За 20 минут до подачи на стол вложить в солянку куски рыбы. Еще раз прокипятить и подать на стол. Отдельно в соуснике можно подать густую сметану.

Московская солянка

·       100 г кислой капусты, 100 г жира, 1 луковица средней величины, 4 толстых ломтика вареной ветчины или жареной свинины, 250 г колбасы (сырокопченой, чесночной или свиной), 200 г шампиньонов, 1 долька чеснока, 1 свежий огурец средней величины, 15 ягод можжевельника, 10 горошин черного перца, 0,5 пучка укропа, молотый перец.

·       Лук мелко порубить и слегка подрумянить на огне в масле. Добавить кислую капусту, предварительно сполоснув ее, и тушить в течение 30 минут, часто помешивая. Добавить специи. Шампиньоны счистить, мелко порубить, посолить, добавить измельченную дольку чеснока и потушить до готовности. 

·       Огнеупорную миску обильно смазать жиром, выложить в нее кислую капусту, на слой капусты положить по два ломтика ветчины и по нескольку ломтиков колбасы. Половину количества шампиньонов смешать с дольками огурца, равномерно распределить эту смесь по слою кислой капусты, посыпать укропом, сбрызнуть растопленным жиром или распределить по поверхности маленькие кусочки маргарина. Затем блюдо накрыть крышкой и поставить на 20 минут в умеренно разогретую духовку для запекания.

Холодник по-белорусски

·       500 г щавеля, 1 небольшой свежий огурец, 50 г зеленого лука, 1 яйцо, 80 г сметаны, 2 неполные чайные ложки сахара, соль и перец по вкусу, 1 ст. ложка нарубленной зелени укропа.

·       Щавель перебрать, промыть, отварить в подсоленной воде или нежирном бульоне, остудить. Зеленый лук мелко порубить, мелко нарезать огурец, добавить рубленый белок и протертый через сито желток. Суп заправить сахаром, солью и перцем. Перед подачей на стол добавить сметану и посыпать зеленью укропа. Рассчитано на 2 порции.

Ростовская уха

·       600-800 г судака, 600 г картофеля, 1 луковица, 350 г помидоров, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, 1 пучок петрушки, горстка зелени сельдерея, по 2-3 ст. ложки зелени укропа и петрушки, соль.

·       Голову, кости и кожу рыбы сварить в течение 30 минут в 2.5 л слегка подсоленной воды. Картофель нарезать кубиками, лук мелко порубить и залить процеженным сквозь сито бульоном. Добавить зелень петрушки и сельдерея и варить 20- 25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить подготовленные куски судака, нарезанные дольками помидоры, лавровый лист и перец горошком и проварить суп на слабом огне. Вынуть пучок петрушки и сельдерей и добавить в уху масло. Укроп и зелень петрушки мелко порубить и посыпать суп. Рассчитано на 4-6 порций.

С ухой очень хорошо сочетаются кулебяки с рыбной начинкой и пирожки. Пироги могут быть приготовлены из различных сортов теста и начинки могут быть также различны. Их можно варить в подсоленной воде (вареники), выпекать в духовке (дрожжевое, песочное или слоеное тесто), можно жарить в кипящем масле (слоеное или сдобное тесто).

Беф-строганов

·       320 г говядины (обычно берут филейную часть), 1.5 ст. ложки маргарина, 1 ст. ложка муки, 80 г сметаны, 1-2 ст. ложки томатной пасты, 1 луковица, 300 г картофеля, перец, соль, зелень петрушки и укропа.

·       Задний филейный край нарезать на ломтики толщиной 2 см и отбить их до толщины 0,5- 0,8 см. Затем нарезать полосками длиной 3-4 см, посыпать солью и перцем и обжарить на горячей сковороде в достаточном количестве жира. Полоски мяса облить сметанным соусом (масло, мука и сметана), добавить томатную пасту и обжаренный в масле лук. Довести подливку почти до кипения, но не варить. Беф-строганов лучше всего подать с жареным картофелем. Перед подачей на стол посыпать мясо мелко нарубленной зеленью петрушки. Рассчитано на 2 порции.

Блины на дрожжах

·       400 г пшеничной муки. 0.5 л молока, 2-3 яйца, 40 г сливочного масла, 1/2 ст. ложки соли, 0,5 чайной ложки сахара, 15 г дрожжей, растительное масло для жаренья.

·       Слегка подогреть 250 г молока и развести в нем дрожжи. Разведенные дрожжи смешать с мукой, замесить тесто и поставить в теплое место. Когда тесто начнет подниматься, добавить в него оставшееся молоко с разведенными в нем желтками, растопленное масло, соль, сахар. Все хорошо перемешать, дать тесту еще раз хорошо подойти. Перед выпечкой блинов добавить взбитые в пену белки. Блины жарят на хорошо разогретой сковороде, смазанной маслом.

Пожарские котлеты  

·       350 г куриного мяса, 150 г телятины без костей, перец, соль, сметана, масло или маргарин, 1 яйцо, панировочные сухари.

·       Мясо провернуть через мясорубку, добавить немного соли и перца, а также сметаны и сформовать бифштексы. В середину каждого положить по кусочку масла. Обвалять в яйце и сухарях и осторожно зажарить в масле или маргарине. На гарнир подать жаренный во фритюре картофель и зеленый горошек.

Пирожки из песочного теста с мясной начинкой

·       Тесто: 350 г муки, 160 г сливочного масла, 1 неполная ст. ложка соли, 1 яйцо.

·       Начинка: 200 г нежирной свинины, 200 г телятины или говядины, 1 долька чеснока, 0,5 луковицы, немножко петрушки, 0,5 ликерной рюмочки коньяка, соль и перец, жир для жаренья.

·       Из муки, масла, яйца и соли приготовить песочное тесто, которое выставить на холод по меньшей мере на один час. Мясо провернуть через мясорубку. Лук и чеснок мелко порубить и слегка обжарить в жире; смешать с зеленью петрушки, мясом и коньяком. Начинку приправить солью и перцем. Тесто раскатать, вырезать стаканом кружки и положить на каждый начинку. Сформовать пирожки, выложить их на противень. Выпекать пирожки в разогретой духовке в течение 20-25 минут.

Щи

·       650 г белокочанной капусты, 2 морковки, 1 маленький корешок петрушки, 1 луковица, 1 стебель лука-порея, 200 г помидоров или 2-3 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки жира, 2 лавровых листика, 6 горошин черного перца, зелень петрушки или сельдерея, мясной бульон, приготовленный из 500 г говядины и 250 г копченой свиной грудинки, 4-5 ст. ложек сметаны, соль, перец.

·       Мясо положить в холодную, слегка подсоленную воду и варить до готовности. Нарезанные овощи, лук-порей, репчатый лук слегка обжарить в жире, снятом с бульона, капусту мелко порубить вместе с кочерыжкой. Если кочаны капусты старые, их следует предварительно опустить в кипяток на 2-3 минуты. Мелко нарубленную капусту всыпать в мясной бульон, проварить, добавить подготовленные овощи, а также пучок петрушки и зелень сельдерея. Варить 30-40 минут. За 5 - 10 минут до окончания варки влить мучную заправку, прибавить лавровый лист, перец горошком, томатную пасту или свежие помидоры, нарезанные на части. Щи посолить и поперчить.

·       Аналогичным образом готовят щи из кислой капусты, из расчета 500 г кислой капусты на 4 порции. Лук-порей не кладут, зато увеличивают количество репчатого лука.

Щи из свежей капусты обычно едят с пирожками, а к щам из кислой капусты подают кулебяку с гречневой кашей.

Сибирские пельмени

·       Тесто: 330 г муки, 1 яйцо, 0,1 л воды, соль. 

·       Начинка: 200 г говядины и 200 г свинины, 10 г лука, 0,1 л воды, соль и перец по вкусу.

·       Приготовить муку, яйцо, воду, щепотку соли и замесить крутое тесто. Из теста вырезать стаканом кружки диаметром 4-5 см. На середину каждого кружка положить начинку, края пельменей слепить.

·       Для начинки взять сырое мясо (лучше всего говядину и свинину пополам) и лук и пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить немного воды, посолить и поперчить по вкусу.

·       Пельмени варить в кипящей подсоленной воде в течение 5-6 минут. К пельменям подать соус из горчицы с уксусом или растопленное масло, или сметану. Пельмени обычно едят горячими. Можно варить пельмени и в мясном бульоне и подавать как суп. Суп можно посыпать зеленью петрушки. Особенно вкусны поджаренные пельмени. В этом случае пельмени следует варить 2-3 минуты, затем быстро вынуть их, дать стечь воде и обжарить в масле до появления хрустящей корочки.