1. Пити по-азербайджански
2. Рыба, фаршированная по-азербайджански
3. Жареная форель по-армянски
4. Кюфта – армянский рисовый суп с мясными клецками
5. Салат из тыквы, яблок и дыни
6. Шпинат по-грузински
7. Чахохбили – рагу из дичи по-грузински
8. Сациви из дичи
9. Сациви из рыбы
10. Соус сациви
11. Кавказский шашлык
12. Цыплята табака


Пити по-азербайджански
• 500-600 г  баранины, 100-150 г свежего зеленого горошка, 8-10 совсем маленьких картофелин,  1-2 ст.ложки томатной пасты, 1 г шафрана (можно и без него), тертая мята на кончике ножа, мелко нарубленная зелень петрушки и укропа, соль и перец.
• Мясо разрезать на 10-12 кусков. Горошек, замоченный с ночи, положить в кастрюлю вместе с мясом, залить холодной водой и варить на слабом огне. Осторожно снять пену. Примерно за полчаса до конца варки добавить картофель и томатную пасту. Суп посолить. Шафран приготовить отдельно: заварить, как чай, из расчета 1 г на 1/2 стакана. На 2,5-3 л мясного бульона взять 2 ст. ложки настоя. Посыпать пити мятой и большим количеством укропа и петрушки.

Рыба, фаршированная по-азербайджански
• 500 г рыбы, 125 г очищенных от скорлупы молотых орехов, 25 г изюма, 75 г мелко нарезанного лука, 25 г растительного масла, 1 ст.ложка лимонного сока, соль.
• Рыбу очистить, удалить внутренности, посолить. Для начинки взять молотые орехи, изюм, лук, слегка обжаренный в растительном масле, сок лимона. Все перемешать и этой массой наполнить подготовленную тушку рыбы. Обвязать ее ниткой и обжарить в духовке в растительном масле. Рассчитано на 2 порции.

Жареная форель по-армянски
• 600 г форели, 60 г сливочного масла, 4 яйца, 1 яичница-глазунья, соль, перец, 1-2 ст.ложки мелко нарубленной зелени (эстрагон, петрушка).
• Форель вычистить и вымыть, затем каждую рыбу распластать, срезать спинные плавники. Подготовленную таким образом рыбу зажарить с обеих сторон в сильно разогретом масле до образования хрустящей корочки. Яйца взбить, посолить, добавить перец и полить этой смесью рыбу, после чего поставить в духовку на 3-5 минут. Рыбу посыпать зеленью, украсить сверху яичницей-глазуньей и подать на сковороде. Рассчитано на 2-3 порции.

Кюфта – армянский рисовый суп с мясными клецками
• 2 л крепкого мясного бульона, 3/4 стакана риса, 500 г баранины или свинины, 3 яйца, 1 большая луковица, 1 ст.ложка сливочного масла, немного молока, перец и соль, мелко нарубленная зелень (петрушка, укроп, кориандр).
• Рис перебрать, промыть, всыпать в мясной бульон. Туда же добавить слегка обжаренный в сливочном масле лук. Мясо провернуть через мясорубку, добавить яйцо, перец, зелень. Когда рис будет наполовину готов, откинуть на сито 2-3 ст. ложки его, дать стечь воде и смешать рис с подготовленным фаршем. Из полученной массы сформовать 8 больших фрикаделек, опустить их в кипящий рисовый суп и варить до готовности на слабом огне. Готовые фрикадельки распределить по тарелкам. Смешать с молоком 2 яйца и, медленно помешивая, влить в суп. Посыпать суп зеленю петрушки и укропа.

Салат из тыквы, яблок и дыни
• 125 г тыквы, 125 г дыни, 125 г яблок, 50 г меда, лимонный сок.
• Тыкву мелко порубить, смешать с медом. Яблоки и дыню нарезать кубиками, смешать с тыквой и полить соком лимона

Шпинат по-грузински
• 1 кг шпината, 120 г сливочного масла или маргарина, 7 яиц, 100 г зеленого лука или 80 г репчатого, перец, соль, зелень петрушки и немного свежих, мелко нарубленных листков шпината.
• Шпинат перебрать, вымыть, залить водой, дать закипеть, отжать, соединить со слегка обжаренным луком, зеленью петрушки и свежим шпинатом. Потушить в масле. Приправить солью и перцем. Яйца взбить, также поперчить и посолить, вылить на массу из шпината. Поставить в духовку, чтобы яичная масса запеклась. Рассчитано на 6 порций.

Чахохбили – рагу из дичи по-грузински
• 1 кг птицы (утка, фазан, курица, цыпленок, индейка, гусь), 80 г сливочного масла, 400 г лука, 80 г томатной пасты или 160 г свежих помидоров, 1/2 стакана белого вина или немного винного уксуса, сок лимона, 2 ст.ложки мелко нарубленной зелени (эстрагон, петрушка, кориандр), соль по вкусу.
• Подготовленную птицу разделать на порции, посолить, поставить тушить, смешав с маслом, луком и томатной пастой. Добавить вино, сок лимона и приправы. Готовое мясо подать на стол с белым хлебом.

Сациви из дичи
• 800 г дичи, 1 пучок зелени, 1 лавровый лист, 1 небольшая луковица, 2 почки гвоздики, 2 дольки чеснока, соль.
• Подготовленную птицу опустить в холодную воду, положить зелень и варить мясо до мягкости (можно варить до полумягкости и поставить дойти в духовку). Затем остудить, разделать на порции и залить соусом. Соус при желании можно вылить и на теплое блюдо, а потом остудить.

Сациви из рыбы
• 1 кг рыбы (судак, щука, окунь), сок лимона, соль, немного муки, жир для жаренья.
• Рыбу очистить, посолить, сбрызнуть соком лимона, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Подавать с соусом сациви.

Соус сациви
• 50 г сливочного масла, 150 г грецких орехов, 125 г репчатого лука, 1 полная ст.ложка муки, 1 желток, 1/2 головки чеснока, 50 г винного уксуса, корица в порошке на кончике ножа, такое же количество молотой гвоздики, 1/4 чайной ложки красного молотого перца, 1 маленький лавровый лист, 1/4 л куриного бульона, 0,1 г шафрана (можно и без него), 1 пучок зелени петрушки или какой-либо другой зелени, по желанию можно прибавить и сушеную зелень (различные приправы), 1/2 - 1 ч.ложка соли.
• Лук и чеснок очень мелко нарубить и слегка обжарить в масле. Затем добавить муку и, постоянно помешивая, медленно влить крепкий куриный бульон. Дать вскипеть и снять с огня. Молотые орехи смешать с тертой сухой зелень и мелко нарубленной свежей, добавить красный перец, желток, прокипяченный винный уксус, прочие компоненты и все перемешать. Непрерывно помешивая, поставить в миску с холодной водой и мешать до тех по, пока соус не остынет и не загустеет.

Кавказский шашлык
• 500 г нежной баранины, репчатый лук, нарезанный кольцами, 2 дольки чеснока, растительное масло, 200 г помидоров, 200 г шпика, зелень петрушки, зеленый лук, соль, перец.
• Баранину нарезать на куски длиной 2 и толщиной 1 см, слегка отбить и положить ненадолго в маринад, приготовленный из растительного масла, лука, перца, соли и измельченного чеснока. Насадить на вертел, чередуя, ломтики мяса, лука, помидоров, шпика. Жарить над древесным углем или просто на сковороде в растительном масле или маргарине. На гарнир можно подать рис или зеленый лук, посыпать зеленью петрушки.

Цыплята табака
• 1 маленький цыпленок, 1 ст.ложка сливочного масла, 1 ст.ложка сметаны, соль, 1 долька чеснока, зеленый салат.
• Цыпленка очистить, удалить внутренности, вымыть. Грудку разрезать вдоль, цыпленка распластать и отбить колотушкой, ножки заправить в кармашки. Мясо посолить с обеих сторон, натереть сметаной и зажарить на сковороде под прессом до образования светло-коричневой корочки. К цыпленку подать зеленый салат и измельченный чеснок. Рассчитано на 1 порцию.